年間を通じて、食中毒は発生します。細菌性食中毒は、食品に付着した食中毒菌が、飲食により体内に取込まれることで引き起こされます。
　「食中毒予防の三原則（付けない・増やさない・殺菌する）」を守ることが、これらの食中毒の防止対策として最重要です。
　食品に食中毒菌が付着する主な経路は「調理従事者の手」「調理器具や環境からの二次汚染」です。問題になるこれらの感染経路が、目に見えない細菌により汚染されている状況を「自主管理」することも、食中毒予防、食品の安全性を確保するために重要です。

※「自主管理」のための細菌検査は食品、環境の安全性、衛生や品質の保証のために行なう検査です。

　調理従事者の手指、まな板や包丁など調理器具、フキン、調理台などの衛生管理状態を評価できます。
　自主的な衛生管理に必要な「清掃や消毒に対する意識」の向上にも効果があります。

　一定の表面積（10×10cm²）の範囲に付着した細菌を拭き取る方法です。平滑面、凸凹面とも適応します。
　10×10cm²の範囲を、採取容器中の食塩水（滅菌リン酸緩衝液生理食塩水）で、軽く湿らせた滅菌綿棒で、軽く圧力をかけて拭き取って下さい。凹凸があるものは隅も注意して拭き取ります。
　手指は、両手の平を、同じように軽く圧力をかけて拭き取ります。

　採取容器中の食塩水（滅菌リン酸緩衝液生理食塩水）に洗い出された細菌を検出します。
　採取容器中の食塩水を試料原液とし、それとさらに10倍希釈した試料などを混釈平板培養法で培養検査します。
　ふ卵器にて規定された時間、培養した混釈平板培地に発育した集落を数え、実数を報告します。

検査結果
　一般生菌数：「＜300」「実数」（集落数が300以上の場合、実数の報告）
　大腸菌群数：「＜10」「実数」（集落数が10以上の場合、実数の報告）
　黄色ブドウ球菌、腸炎ビブリオ、セレウス菌、サルモネラ菌：「陰性」「陽性」で報告します。

拭き取り検査(器具類)

検査項目	検査日数	検査対象
①一般生菌数・大腸菌群数・黄色ブドウ球菌	３～７日	麺(茹で・加工)類、惣菜類、生菓子類、冷凍冷蔵製品類の製造作業場内
②一般生菌数・大腸菌群数・黄色ブドウ球菌・腸炎ビブリオ （定性）	３～７日	魚介類、魚肉製品の製造・調理作業場内
③一般生菌数・大腸菌群数・黄色ブドウ球菌・セレウス菌	３～７日	野菜類、穀物類、漬物類の製造・調理作業場内
④一般生菌数・大腸菌群数・黄色ブドウ球菌・サルモネラ菌	５～７日	生肉類・加工肉類、卵類、乳製品類の製造・調理作業場内

拭き取り検査（手・指）

検査項目	検査日数	検査の目的
①一般生菌数・大腸菌群数	３～７日	汚れの指標検査
②大腸菌群数・黄色ブドウ球菌	３～７日	汚れと食中毒菌による汚染状態把握
③一般生菌数・大腸菌群数・黄色ブドウ球菌	３～７日	汚れと食中毒菌による汚染状態把握

培養＝微生物などを人工的に増殖させること。

食品細菌検査　-----
食品衛生法
昭和22年12月24日法律第233号
平成18年6月7日（厚生労働省）

平成21年9月1日より｢食品表示等業務｣は消費者庁へ移管されました。